Açúcar refinado, nutricionalmente pobre e adoçantes artificiais, que não são isentos de riscos, têm alternativas naturais.
Do mel à estévia, as opções saudáveis oferecem uma variedade de nuances e muito mais nutrientes.
Os carboidratos constituem a principal forma biológica de armazenamento de energia . Neles está o sabor doce, que para a grande maioria é o mais agradável. Alimentos doces são uma oportunidade e um risco. O perigo vem da mão de produtos fabricados por seres humanos através do refino. A oportunidade está em alternativas naturais doces, que fornecem energia, micronutrientes valiosos e aromas diferenciados.
Sobre o açúcar refinado, a culpa da obesidade, diabetes, cáries e inúmeros outros problemas de saúde caiu. A indústria de alimentos propôs uma suposta solução: uma grande variedade de alternativas aparentes. A sacarina, por exemplo, tornou-se uma substância onipresente da cultura da luz, mas este e outros adoçantes artificiais não reduziram a incidência de doenças.
Felizmente, a natureza oferece alimentos doces suficientes, com personalidade e propriedades que enriquecem a dieta. Consumidos com moderação, no âmbito de uma dieta e estilo de vida saudáveis, eles não prejudicam, mas pelo contrário.
O que chamamos de açúcar branco ou de mesa é sacarose, carboidrato composto de frutose e glicose, obtido principalmente da cana e da beterraba sacarina. Ele fornece quatro calorias por grama e nada mais . De fato, os nutrientes são subtraídos, porque sua assimilação exige que o corpo invista em cromo, magnésio, zinco e vitamina B1. Uma vez no sistema digestivo, ele assimila e aumenta rapidamente os níveis de glicose no sangue, o que favorece mudanças repentinas no humor e na disponibilidade de energia, além de distúrbios endócrinos que levam à resistência à insulina, síndrome metabólica e diabetes
Também é o açúcar mascavo sacarose, que adquire um tom cosmético graças a restos mínimos de melaço ou cor de caramelo. A diferença na proporção de sacarose não excede três por cento. Não se pode dizer que o marrom contribui significativamente com os minerais, uma vez que uma folha de alface contém muito mais que alguns quilogramas de açúcar mascavo. Existem melhores alternativas para o açúcar branco.
O açúcar integral da cana é a forma de apresentação da sacarose com mais vantagens. É fabricado com um método específico: as hastes são picadas, espremidas e cristais grandes são obtidos. Essa massa é deixada secar, é moída e peneirada.
Ao contrário do açúcar branco , o melaço integral não é completamente separado . Não passou por nenhum processo de refino devido a altas temperaturas, adição de cal, dióxido de enxofre, ácido fosfórico e outros agentes utilizados pela indústria açucareira. O açúcar integral, que possui uma umidade característica, porque cada cristal é envolvido por uma película de melaço, pode ser usado na cozinha como substituto geral do açúcar branco . No entanto, é sacarose em 96% e contém poucos minerais e vitaminas.
O melaço de cana-de-açúcar está sujeito a controvérsia. Durante anos, ele foi apresentado como um alimento não apenas saudável, mas curador, mas outros o descrevem como um simples concentrado doce, que não é encontrado naturalmente na natureza e sem propriedades significativas . O melaço é um subproduto do açúcar branco ou marrom. A luz é o líquido que resta após a primeira cristalização do caldo de cana e o preto é o que resta da última cristalização.
Em alguns países da América do Sul, este último é geralmente processado à mão até ser transformado em blocos sólidos muito apreciados, conhecidos como chancaca, panela, rapadura, papelón ou piloncillo. Por sua vez, esses blocos podem ser granulados, uma apresentação que pode ser encontrada nas lojas dietéticas e ecológicas espanholas (os blocos estão nas lojas latinas).
O melaço preto tem um sabor intenso e amargo e é rico em minerais. Em 100 gramas, existem 22 miligramas de ferro e 192 mg. É também o adoçante natural mais rico em antioxidantes .
O melaço preto e o leve são 70% de sacarose e podem ser usados em pães, bolos e biscoitos.
Também pode ser obtido um melaço de beterraba cozida. Tem um teor de açúcar de 40 a 60 por cento. De sabor forte, não é o sabor de todos os paladares. É geralmente usado em bolos, sobremesas e para espalhar no pão .
O açúcar de coco é uma das mais recentes descobertas (embora em países como Tailândia ou Indonésia seja um adoçante tradicional). É preferido por muitos nutricionistas devido ao seu baixo índice glicêmico (35) e sua composição balanceada de açúcares (sacarose, glicose e frutose), juntamente com enzimas que reduzem sua taxa de assimilação. n. É feito por evaporação do néctar das flores dos coqueiros e não passa por nenhum processo de refino. Também é rico em vitaminas do grupo B e potássio, magnésio, zinco ou ferro . Uma vantagem sobre outras alternativas ao açúcar é que seu sabor é muito semelhante, talvez com uma nota caramelizada que agregue apelo. É ideal para receitas de pastelaria e é utilizado nas mesmas proporções que o açúcar .
Por outro lado, de acordo com a Organização para Agricultura e Alimentação (FAO), é o adoçante mais sustentável porque o coqueiro oferece uma grande diversidade de produtos (coco, óleo de coco). açúcar, farinha, leite, água de coco e madeira e fibras), necessitando de pouca água e cuidados mínimos.
Frutos secos são as estrelas da doçura concentrada e saudável. A eliminação do líquido como método de preservação de alimentos e aprimoramento de seu sabor era conhecida no Oriente Médio e na América há milhares de anos. A secagem ao ar livre e ao sol continua sendo um método que oferece os melhores resultados, embora também possa ser feito em fornos a temperaturas muito baixas. O teor de água é reduzido em 85% e aumenta a concentração de minerais e vitaminas em peso . Apenas parte da vitamina C é perdida no processo. Em pequenas doses, eles podem ser usados diariamente.
Nas passas secas tradicionais , damascos ou figos secos, novas especialidades secas foram adicionadas nos últimos anos, como bananas, abacaxis, mangas, cerejas ou bagas de goji. O último e muitos outros têm até aplicações terapêuticas. Por exemplo, os mirtilos ajudam em caso de diarréia, infecções urinárias e problemas circulatórios, graças aos seus flavonóides. Damascos secos de damasco são bombas de provitamina A e são úteis em casos de cansaço ou distúrbios da pele. Passas e ameixas possuem valores extremamente altos de antioxidantes, que protegem contra os danos dos radicais livres, ou seja, contra todos os tipos de doenças, incluindo o câncer. Os figos, com abundância de ferro e cálcio, são recomendados durante o estágio de crescimento e em caso de anemia.
Os frutos secos convencionais são impregnados com um conservante, dióxido de enxofre (E-220), que pode causar reações alérgicas. Nem este aditivo nem nenhum outro são encontrados nos figos da produção orgânica, que também estão livres de resíduos de pesticidas agrícolas.
O mel é a mistura de secreções das glândulas das abelhas com o néctar das flores. É um produto emblemático da vida natural, mas o encontrado nos supermercados vem quase certamente da China e tem pouco a ver com esse líquido âmbar e puro que associamos ao campo e à saúde.
O mel produzido industrialmente está contaminado com resíduos de medicamentos e foi coletado antes do amadurecimento, portanto contém muita água. Para impedir sua deterioração, é centrifugado a altas temperaturas, que destrói vitaminas e especialmente enzimas. É por isso que esse mel ruim não se cristaliza. O que é coletado maduro (mel de “célula fechada”) e elaborado com respeito contém dezenas de substâncias benéficas: aminoácidos, minerais (potássio, ferro, fósforo), vitaminas (especialmente do grupo B), enzimas que facilitam a digestão, compostos antibióticos (ácidos orgânicos e inibidos que ajudam, por exemplo, em caso de resfriado) e substâncias aromáticas. Mas o delicioso sabor doce se deve à combinação desses elementos com 85% de frutose e glicose em partes iguais.
Três quartos de uma colher de chá é equivalente em poder adoçante a uma colher de chá inteira de açúcar de mesa. Você pode substituí-lo em infusões e doces, e é um ingrediente ideal para café da manhã e lanches. Adicionado nas receitas de pães e bolos, leva mais tempo para endurecer . No entanto, quando aquecido, perde uma parte importante de suas propriedades. É melhor usá-lo para acompanhar iogurtes, queijos frescos e salada de frutas.
O xarope de bordo é o adoçante natural mais conhecido depois do mel e certamente um dos mais recomendados. Para obtê-lo, a casca de bordo ( Acer saccharum e Acer nigrum ) sangra, uma árvore que atinge 40 metros de altura e produz 40 litros de xarope por ano. Mas o xarope não chega ao consumidor quando sai da árvore. O suco obtido é condensado a temperaturas acima de 100 ° C. O xarope orgânico difere do convencional por não ter sido obtido através de substâncias solventes, inibidores de espuma ou agentes branqueadores, entre outras substâncias. Quanto à composição, contém 66% de carboidratos, compostos quase exclusivamente de sacarose, com 33% de água e vestígios de minerais e vitaminas.
Xaropes, provenientes do Canadá - a folha da bandeira é de bordo - e dos Estados Unidos, podem ser obtidos em diferentes graus de qualidade (A ou B, se for dos Estados Unidos, ou 1, 2 e 3, se for do Canadá ) e distinguem-se pela coloração. As mais claras, mais suaves e mais caras - com classificação A ou 1 - são as obtidas no início da temporada. Aqueles que se qualificam com a letra B ou 3 têm um sabor mais forte e cor escura.
A capacidade adoçante do produto concentrado é claramente maior que a do açúcar convencional. Portanto, nas receitas é suficiente consumir metade da quantidade indicada de açúcar. É excelente em tortas de abóbora e maçã, bolos de cenoura e picantes, bolos, panquecas e waffles.
O mel de agave vem dos cactos das agaváceas da família . No México, existem aproximadamente 300 variedades de agaváceas. No Mediterrâneo, nós os conhecemos como pitas. Um suco grosso e dourado é extraído dos agaves azuis, sisal e outros. É hidromel ou mel de agave. A variedade de agave azul foi a mais utilizada, mas como também é usada para fazer tequila, as reservas mundiais são escassas. O agave selvagem está sendo usado atualmente, o que se tornou uma fonte de renda para algumas comunidades indígenas.
Uma única planta pode produzir até 900 litros em quatro meses. Mãos experientes podem extrair todo o suco da raiz - o abacaxi - da planta com apenas alguns cortes. Este suco pode ser considerado um alimento natural puro.
No entanto, o produto que é comercializado e chega à Europa é xarope de agave. Isso é feito aquecendo o suco até que os carboidratos complexos - a inulina da agave - sejam transformados em frutose e espessados. A transformação também pode ser realizada por enzimas, o que causa menos perdas de nutrientes. O resultado é um líquido menos viscoso que o mel, que pode adquirir tonalidades diferentes e contém ferro, cálcio, potássio e magnésio.
O alto teor de frutose - 92% dos açúcares, mais do que qualquer outro adoçante natural - tem vantagens e desvantagens. Como se transforma lentamente em glicose, seria recomendado em geral e especialmente para pessoas que precisam controlar a carga glicêmica de alimentos, como diabéticos. Mas alguns especialistas acreditam que altas doses de frutose sobrecarregam o fígado, aumentam os triglicerídeos e aceleram a formação de ácido úrico, entre outros distúrbios metabólicos. Portanto, eles recomendam que outro adoçante seja escolhido ou que a agave seja usada em doses muito pequenas.
Maltes de trigo, arroz, milho ou cevada são alternativas interessantes para adoçantes relativamente saudáveis. Sua principal característica é que os cereais são transformados naturalmente à medida que são maltados, ou seja, são embebidos e germinados. Após a germinação, os brotos são colhidos, triturados e deixados em água até fermentar e engrossar. Dessa forma, parte de seus carboidratos é transformada em maltose (composta de glicose).
Eles desenvolvem uma menor capacidade de adoçar do que a sacarose e têm um aroma característico . Eles têm um amplo espectro de nutrientes, incluindo proteínas e minerais . No entanto, os maltes convencionais podem conter resíduos de pesticidas. É por isso que as opções ecológicas são sempre preferíveis. O xarope de cevada maltado é feito com malte integral. Fornece 65% de maltose e 30% de carboidratos complexos. É um bom substituto para o açúcar de mesa e é usado em receitas de biscoitos, pães, bolos e alfarroba.
O xarope de arroz integral é feito com arroz integral fermentado e cevada maltada. É maltose em 50% e carboidratos complexos em 37%. Tem um sabor suave que permite que seja usado como substituto geral do açúcar de mesa . O xarope pode ser seco para formar um adoçante granulado que substitui o açúcar nas receitas de pastelaria (exceto nos merengues e bolos brancos, devido à sua cor marrom-marrom).
Outros adoçantes na forma de xaropes são os de maçã, pera ou espinheiro. Eles são feitos cozinhando frutas inteiras a temperaturas muito baixas até que um xarope grosso seja obtido. Eles também podem ser feitos de suco, mas os primeiros são preferíveis. Sua composição é uma combinação de frutose, glicose e sacarose.
Na cozinha, eles funcionam bem em bolos, exceto em receitas com chocolate. Eles são excelentes para fazer limonada caseira e para adicionar ao iogurte.
A alfarroba é obtida a partir dos frutos da alfarroba ( Ceratonia siliqua ), uma árvore nativa das regiões do Mediterrâneo. Seu fruto tem a forma de uma cápsula plana que pode atingir 20 centímetros de comprimento e dois centímetros de largura. No interior, existem sementes cercadas por polpa doce, que pode ser seca para moer mais tarde. O sabor deste pó se assemelha ao chocolate, mas sem sabor amargo ou componentes interessantes. Ele também contém vitaminas e minerais abundantes (cálcio, ferro e fósforo).
Stevia atingiu a categoria de planta de culto . É a solução natural super doce e sem calor. A folha de Stevia rebaudiana tem sido tradicionalmente usada no Paraguai, onde é chamada de capim-doce. Em herbodiética, o extrato seco é encontrado ainda mais doce: 80 vezes mais que o açúcar!
O prestígio da planta aumentou quando os Estados Unidos proibiram em 1991 a comercialização de sua substância ativa `` glicósido de estévia, um pó branco 200 vezes mais doce que o az az '' Car para duvidas sobre sua segurança de saúde. Muitos interpretaram que o governo agia sob a pressão da indústria açucareira.
Stevia parece ter propriedades medicinais. Seus defensores dizem que ajuda no tratamento da diabetes e é mais antioxidante que o chá verde. Outra atração é que ele pode ser cultivado no jardim. Adoçantes à base de esteviosídeo já são encontrados em herbodiéticos e até em supermercados.
Conhecer as opções doces oferecidas pela nutrição natural ajuda a seguir uma dieta rica em nuances de sabor e diversidade de nutrientes . São as alternativas reais e saudáveis ao açúcar refinado onipresente e aos riscos de adoçantes naturais.
Fonte: http://www.elcorreodelsol.com
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