El Seitan ou Kofu, de Elsa Braga

O CAMALEÃO DA COZINHA NATURAL

O que é seitan (say-tahn)?

Seitan é um alimento rico em proteínas, feito a partir de glúten de trigo e usado em vários pratos vegetarianos. Tem uma textura sólida e parecida com carne, e seu sabor é neutro. Constitui um autêntico camaleão na cozinha, porque absorve facilmente os sabores das refeições com as quais é cozido. Pode ser encontrado em lojas de produtos dietéticos, embalagens e prazo de validade. Ele vem em uma forma redonda ou retangular e marrom.

Breve história
É conhecido como seit n no Japão, como kof na China e como bife de glúten na Europa. Tem sido usado como alimento na China, Japão, Coréia, Rússia e Oriente Médio há milhares de anos. Na China, o seit n é chamado de comida de Budha devido ao uso que foi dado pelos monges budistas pacifistas, substituindo a carne que eles se recusam a consumir. (assumindo a cruel matança de animais)
Valor nutricional
Seite é um alimento proteico quase completo e de alta qualidade (possui mais proteína por porção que o tofen, outro alimento importante na culinária natural). Ele incorpora uma quantidade razoável de complexo de vitamina B e ferro, e é livre de gorduras saturadas e colesterol. Em 100 gramas de 118 calorias, estão contidas 18% de proteína e menos de 1% de gordura insaturada. A mesma quantidade de carne tem 207 calorias, 32, 2% de proteína e um alto grau de gordura saturada. Como mostram estudos recentes, nossa necessidade de proteínas é muito menor do que o recomendado, e isso corresponde a um valor de referência tantas vezes excedido em nossos hábitos alimentares. Por outro lado, qualquer oportunidade para evitar gorduras saturadas na dieta representa uma imensa melhoria em nossa saúde.
Como é preparada a casa?

• Para 1 porção de 500 a 650 gramas:
• 8 pequenos copos de farinha de trigo
• 1 colher de chá de alho em pó
• 1 colher de sopa de gengibre em pó
• 3 xícaras de água
• 3 colheres de sopa de molho de soja
• 1 a 3 colheres de sopa de óleo de gergelim torrado (opcional)

Misture o alho em pó e o gengibre com a farinha e mexa. Adicione os líquidos à mistura e amasse vigorosamente até formar uma massa homogênea. Deixe descansar por dois a cinco minutos e continue amando por mais algum tempo. Deixe em repouso, submerso em água, por mais de 30 minutos.
Amasse novamente, desta vez com as mãos molhadas, para remover o amido. Renove a água com frequência até que fique clara (neste momento a massa será principalmente glúten). Sempre mantenha a massa unida, sem quebrá-la (se você não quiser passar por esse processo de extração do amido, poderá comprar farinha de glúten, o que será suficiente para adicionar água na mesma quantidade ) Deixe a massa descansar por 15 minutos.
Despeje os seguintes ingredientes em uma panela de pressão:

• 4 copos de água (tamanho do copo de vinho)
• copo de molho de soja
• 1 pedaço de alga kombu aproximadamente 7, 5 cm.
• 3 ou 4 fatias de gengibre (opcional).

Ferva a massa seitan. Cubra a panela e leve ao fogo baixo, mantendo-a por 30 minutos. Em seguida, pode ser cozido, fatiado. Pode ser armazenado na geladeira (coberto com água e molho de soja) ou até congelado.
Seitan com cogumelos

• 2 fatias de seitan
• 1 folha de louro
• 1 ou 2 dentes de alho
• 1 colher de sopa de suco de limão
• 1 colher de sopa de sobremesa de molho de soja
• 15 gramas de margarina ou manteiga
• 50 gramas de cogumelos frescos
• 0, 5 cm2 de creme de soja ou creme de leite
• 1 colher de sopa de óleo
• Folhas secas de tomilho
• Agua
• Sair

Tempere o seitan por cerca de duas horas com alho, louro, tomilho, suco de limão e molho de soja, cobrindo-o com água até a metade da altura. Além lave bem os cogumelos e corte-os em fatias. Coloque-as no fogo com manteiga ou margarina até ficarem macias e tempere-as com um pouco de sal fino. Escorra o líquido que se forma e adicione os cremes. Salve.
Pegue o seitan e despeje o óleo em uma panela, fritando o seitan até que fique dourado. Em seguida, escorra bem o óleo e adicione os cogumelos e cremes, mexendo a mistura por alguns minutos.
Sirva com aspargos ou arroz e com uma salada verde
Bom proveito
Elsa Braga
Bibliografia consultada

• "O Diário Vegetariano"
• "Macroapetito, cozinha natural e portuguesa", de Eugenia Varatojo. Edições Floresta